Bar cũng có 5, 7 kiểu bàn, nhưng mỗi lần đi uống, tôi vẫn thích ngồi trên quầy bar. Người ta hay ngại đi chơi một mình, đi ăn một mình, quầy bar là chốn đại đồng, ở đó không có ai ngồi quay mặt vào nhau cả, tức là ngồi một mình ở đó cũng sẽ không cảm thấy cô đơn. Lại được ngồi lẩm nhẩm đếm tên các kiểu chai rượu được chia nhóm, phân tầng rõ ràng. Không phải quán bar nào cũng có hệ thống rượu được sắp xếp, phân loại đến chuẩn mực nhưng nếu để ý ngắm thì thỉnh thoảng cũng tìm thấy những chỗ mà bartender có tay nghề gọn gàng. Sắp xếp rượu tốt chưa chắc đã là kiểu pha rượu ngon. Thế nên tôi chỉ tạm nói là gọn gàng.
Một trong những lí do khác khiến tôi muốn ngồi ở quầy bar, là vì ở đó có bartender. Người ta tìm đến bar là để uống rượu. Trên đời, bất luận đàn ông hay phụ nữ, những lúc cần đến rượu nhất đều là những lúc lòng đầy tâm trạng. Bartender là nhân vật nằm trên ranh giới ở giữa muộn phiền và lâng lâng ấy. Người khuyên khách nên dừng uống sau 3 ly rượu mạnh là bartender, người pha rượu ngon cho bạn cũng là bartender. Nếu có kẻ gác cổng giữa thiên đường và địa ngục trong trần thế, đó hẳn là những người pha rượu.
Nghề này không đơn giản. Khổ luyện để thành tài đã khó. Ở giữa môi trường của toàn những người u sầu và quá khích vì rượu, nếu không học được cách khôn khéo đặt mình thì cũng không thọ được với nghề này. Tôi từng hỏi chuyện cậu bạn làm bartender rằng vì sao lại chọn nghề pha rượu. Họ nói nghề này được ở giữa chốn sôi động, ngắm các em chân dài lung linh lên sàn hàng ngày. Chẳng phải thú vị sao? Tôi chặc lưỡi, bar hiện đại của giới trẻ là vậy, bar classic thì mới khác. Nhìn được cái khó của nghề này thì càng rõ nó không đơn giản.
Bartender là nghề không phải dễ học. Bartender thực tập trong một quán rượu có tâm thì thời gian đầu chỉ được suốt ngày lau cốc và lau chai rượu. Không phải người ta khinh bạn mà không thèm chỉ bảo. Công việc này là cơ hội để nhớ kĩ vị trí từng chai rượu, học cách sắp xếp. Tỉ mẩn lau dọn cũng một phần dạy bạn sự kiên nhẫn. Phần còn lại, là cơ hội được đọc những câu chuyện được in trên mỗi vỏ chai rượu. Có những hãng rượu đem câu chuyện thương hiệu in lên nhãn chai, đối với người có nhãn quan rộng thì cơ hội thực tập ấy là cực kỳ quý giá.
Cũng giống như đám trẻ mới tập võ hay muốn lên đài thượng cẳng chân lúc động tác cơ bản còn chưa vững. Người còn chưa bình tâm thì chưa làm bartender giỏi được.
Trên đời có 3 loại bartender, mỗi loại giỏi về một trong 3 mặt: pha rượu, tung hứng và trò chuyện với mỗi vị khách. Cơ bản nhất vẫn phải là pha được rượu ngon. Tung hứng chỉ là biện pháp để giải trí cho khách trong lúc họ ngồi chờ được uống rượu. Còn khả năng trò chuyện, hay khả năng hiểu khách là khả năng khó học hỏi nhất. Bartender thượng hạng gần như có đủ cả ba kĩ năng. Chẳng ai toàn diện. Bởi vì nếu có một bartender toàn diện thì đó cũng là một bartender chẳng thật sự giỏi về mặt nào hết. Đã là con người thì tố chất mỗi kẻ cũng đều khác nhau.
Việc luyện tập trau dồi những kĩ năng này thì mới là việc khó. Rượu không rẻ để bạn có thể mua vài thùng về nhà tập pha. Đồ nghề tung hứng cũng toàn những thứ dễ vỡ, trượt tay một vài cái thì không biết lương tháng của bạn có đủ để trả tiền cốc vỡ hay không. Tôi được nghe ngày xưa các bartender chưa có điều kiện toàn phải tìm các vỏ chai sữa rồi nhét sỏi, đổ nước vào để luyện tập từ trước. Tung hứng cả tuần, quay cuồng, làm đổ vỡ không ít mới gọi là tạm có cảm giác trên tay. Đến lúc ra nghề, múa may một lúc khách đã bỏ về, bởi vì cái họ chờ đợi nhất vẫn là rượu ngon, tung hứng lâu quá mà chưa có rượu thì khách cũng không kiên nhẫn nổi.
Còn lại, bartender, những người giỏi nhất là những người có tâm. Biết tận tâm với nghề và cũng là biết tận tâm với khách. Hôm nọ tôi được nghe câu chuyện về trai bao. Có người kể về nghề của họ, nói rằng loại có học, hiểu rộng, tài năng, chỉ đi tiếp rượu mà không ngủ với khách mới có giá trị. Chỉ cần gật đầu lên giường với các “chị” một lần, mãi mãi sẽ chỉ là “hàng”, không còn tư cách hay cao giá nữa. Sự sâu sắc không phải dễ tìm. Bartender tinh ý để khách chưa cần mở lời cũng đã hiểu ý mới càng khó kiếm. Những người biết giới thiệu các loại cocktail phù hợp tâm trạng, biết kể một câu chuyện hay, biết khéo léo xử lý những tình huống tế nhị dễ làm khách nổi nóng mới là thứ giữ chân mọi người ở một quán bar lâu nhất.
Rượu ngon có thể nhiều nơi có. Nhưng người sâu sắc thì phải đãi cát tìm vàng mới thấy một.
Bar lại còn là chốn hiu quạnh. Bartender có tâm, vì thế mà càng đắt giá. Lắm lúc tôi mệt mỏi, không muốn rủ ai, chỉ lẳng lặng đến quán quen tợp 3 ly rượu. Uống cho đến lúc bức bối say mềm mà thành vui vẻ rồi lên taxi đi về. Những lúc như vậy, chỉ một câu hỏi “Hôm nay anh lại đến một mình à?” của cậu bartender trưởng cũng cảm thấy thoải mái hơn nhiều.
Bartender có thể là trung tâm của cuộc vui với những màn xếp ly, đốt lửa hào nhoáng. Cũng có thể là người biết khéo léo tiếp chuyện một vị khách cô đơn. Tìm được quán có rượu ngon, lại cả bartender xịn thì lâu lâu lại có cớ để lui tới một vài lần. Đôi khi tôi thích những quán bar nhẹ nhàng hơn là kiểu bar sang trọng trong khách sạn, cũng bởi bartender ở đó vui vẻ hơn.
Bartender, có một cách giải nghĩa là bar và tender. Họ là vị chủ nhà đem rượu làm vơi lòng các vị khách.
